Poêlée de champignons x Rêve de Noé
un accord miroir en Faugères
Les champignons sont les stars de l'automne. Poêlés avec caractère et posés sur une polenta crémeuse au beurre et au parmesan, ils donnent un plat végétarien généreux et profond. Pour l'accompagner, on ose un vin qu'on sert d'habitude avec une viande rouge ou un gibier : le Rêve de Noé du Domaine Ollier Taillefer, un grand Faugères du Languedoc. Un accord en miroir, où le vin et l'assiette parlent exactement la même langue.
Une poêlée de champignons corsée sur polenta crémeuse
Le secret de ce plat, c'est le contraste entre deux textures. D'un côté, des champignons bien saisis, dorés et intenses, aux notes terreuses et boisées. De l'autre, une polenta souple et onctueuse, enrichie de beurre et de parmesan, qui apporte douceur et rondeur. Un plat de saison réconfortant, qui prouve qu'un repas sans viande peut avoir autant de caractère qu'une pièce de bœuf.
La recette (pour 4 personnes)
Pour la poêlée : 600 g de champignons variés (cèpes, girolles, pleurotes, shiitakés ou champignons de Paris), 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 2 branches de thym, 30 g de beurre, un filet d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de sauce soja, persil plat, sel et poivre.
Pour la polenta : 200 g de polenta, 1 litre de bouillon de légumes, 50 g de beurre, 60 g de parmesan râpé, sel et poivre.
Préparation : portez le bouillon à ébullition, versez la polenta en pluie en fouettant, puis laissez cuire à feu doux en remuant souvent, selon le temps indiqué sur le paquet. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan, et rectifiez l'assaisonnement.
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux réguliers. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif et saisissez-les en plusieurs fois, sans trop les serrer, pour qu'ils dorent au lieu de rendre leur eau. Ajoutez ensuite le beurre, les échalotes ciselées, l'ail et le thym, et laissez colorer quelques minutes. Déglacez avec la sauce soja, poivrez généreusement et parsemez de persil.
Servez la polenta dans des assiettes creuses, les champignons par-dessus, avec quelques copeaux de parmesan.
Astuce : ne salez les champignons qu'en fin de cuisson. Le sel leur fait rendre leur eau et les empêche de dorer.
Le Rêve de Noé, la cuvée d'exception du Domaine Ollier Taillefer
Faugères est une appellation du Languedoc, dans l'arrière-pays de l'Hérault, connue pour ses sols de schiste qui donnent des vins à la fois puissants, fins et frais. Le Domaine Ollier Taillefer en est l'une des belles adresses.
Le Rêve de Noé est sa cuvée la plus ambitieuse, produite uniquement lors des millésimes exceptionnels, comme ce 2021. Elle assemble à parts égales deux cépages du Sud : un mourvèdre élevé en fût neuf et une syrah élevée en barriques ayant déjà servi pour deux vins, qui apportent de la complexité sans marquer le vin de bois.
Et le nom ? Selon la tradition, Noé aurait été le premier vigneron de l'histoire. La légende raconte que le raisin emporté sur l'arche se serait mis à fermenter, que Noé en aurait mangé… et qu'il se serait mis à rêver. Une jolie histoire à raconter à table.
Ce qu'apporte chaque cépage : le mourvèdre développe des arômes de sous-bois, de cuir, d'épices, avec des notes fumées et animales. La syrah apporte son côté épicé et poivré. Ensemble, ils donnent un vin profond et complexe, taillé pour la garde.
Pourquoi cet accord fonctionne : le miroir aromatique
Le même registre terreux : les notes de sous-bois du mourvèdre et les arômes terreux, umami, des champignons poêlés se répondent parfaitement. C'est un accord « miroir » : au lieu de se compléter, le vin et le plat s'amplifient mutuellement sur les mêmes notes.
Le poivre en écho : le côté épicé et poivré de la syrah rejoint le poivre et le thym de la poêlée, et donne du relief à l'ensemble.
Une intensité à la hauteur : une poêlée corsée et bien saisie demande un vin de caractère. Un rouge trop léger disparaîtrait face à elle, là où le Rêve de Noé tient la distance.
La polenta pour arrondir : le beurre et le parmesan de la polenta apportent du gras et de la rondeur, qui viennent adoucir la structure du vin et rendre ses tanins plus soyeux en bouche.
Ce plat montre qu'un grand rouge de caractère n'est pas réservé à la viande : c'est une excellente idée d'accord pour un repas végétarien de fête.
Conseils de service
Servez le Rêve de Noé entre 16 et 18 °C. Encore jeune et élevé en partie en fût neuf, il gagnera à être carafé une heure avant le repas pour s'ouvrir et assouplir ses tanins. Choisissez un grand verre à vin rouge pour laisser s'exprimer ses arômes.
C'est aussi un vin de garde : si vous avez la patience d'en conserver une ou deux bouteilles, il continuera à évoluer et à se complexifier dans les années à venir.
Retrouvez le Rêve de Noé à la cave
Le Rêve de Noé 2021 du Domaine Ollier Taillefer vous attend à La Cave Tournée Générale, 8 rue de la Brème, dans le quartier de la Robertsau à Strasbourg. Passez nous voir pour le découvrir, et laissez-vous conseiller pour vos accords d'automne, avec ou sans alcool.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.