Blanquette de veau x Sancerre rouge

l'accord tout en finesse de l'automne

Les premiers jours frais arrivent, les soirées raccourcissent, et l'envie de plats mijotés revient. Parmi eux, la blanquette de veau tient une place à part : tendre, crémeuse, profondément réconfortante. On l'associe presque toujours à un vin blanc. Et si on osait un rouge ? Nous avons choisi le Mainbré Rouge du Domaine du Pré Semelé, un Sancerre rouge bio, soyeux et frais, qui accompagne le plat sans jamais le dominer.

La blanquette de veau, le réconfort à la française

Plat familial par excellence, la blanquette doit son nom à sa sauce blanche : le veau n'est jamais saisi, mais cuit doucement dans un bouillon aromatique, puis nappé d'une sauce liée à la crème et au jaune d'œuf. Le résultat est d'une grande douceur, avec une texture onctueuse et une pointe d'acidité apportée par le citron.

La recette (pour 6 personnes)

Ingrédients : 1,2 kg de veau à blanquette (épaule, tendron et flanchet mélangés), 2 carottes, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 250 g de champignons de Paris, 12 petits oignons grelots, 40 g de beurre, 40 g de farine, 20 cl de crème fraîche, 1 jaune d'œuf, ½ citron, sel et poivre. Riz blanc pour servir.

Préparation : placez la viande dans une cocotte, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et écumez. Ajoutez les carottes en tronçons, l'oignon piqué et le bouquet garni, puis laissez mijoter à feu doux pendant 1h30. Pendant ce temps, faites cuire les champignons et les oignons grelots avec un peu de beurre et quelques louches de bouillon.

Pour la sauce, préparez un roux avec le beurre et la farine, puis versez environ 75 cl de bouillon filtré en fouettant. Laissez épaissir quelques minutes. Hors du feu, ajoutez la crème mélangée au jaune d'œuf et un filet de jus de citron. Remettez la viande, les légumes, les champignons et les oignons dans la sauce, et réchauffez doucement sans faire bouillir.

Astuce : comme tous les plats mijotés, la blanquette est encore meilleure réchauffée le lendemain.

Le Mainbré Rouge, un Sancerre rouge nature et soyeux

On connaît surtout Sancerre pour ses blancs de sauvignon, mais l'appellation produit aussi de très beaux rouges à partir de pinot noir. Le Domaine du Pré Semelé, conduit par Julien et Clément Raimbault, est installé à Maimbray, un petit village de l'appellation qui a d'ailleurs inspiré le nom de la cuvée.

Un terroir et des vignes de caractère : le Mainbré Rouge assemble plusieurs parcelles autour du village, sur des sols argilo-calcaires légèrement ferrugineux, exposés sud et sud-est. Les vignes ont une trentaine d'années et les raisins sont vendangés à la main, puis triés avant d'entrer en cuve.

Une vinification au plus près du raisin : le domaine travaille en bio et vinifie ce vin sans sulfites ajoutés ni autres produits œnologiques. La macération dure environ trois semaines, avec des interventions très légères. Le vin est ensuite élevé pendant dix-huit mois, d'abord dans une combinaison de cuves en bois, d'œufs en béton et de barriques, puis en cuve, avant d'être mis en bouteille sans collage ni filtration.

À la dégustation : le nez déploie un bouquet généreux de fruits rouges. La bouche est ample et soyeuse, avec des tanins parfaitement fondus, et portée par cette fraîcheur typique des vins de Loire qui fait tout le charme des pinots de Sancerre.

Pourquoi cet accord fonctionne

La fraîcheur fait tout le travail : la sauce de la blanquette est riche en crème, en beurre et en jaune d'œuf. La fraîcheur ligérienne du Mainbré vient trancher dans cette onctuosité et rafraîchit le palais à chaque gorgée. C'est elle qui crée l'équilibre, sans alourdir le repas.

Des tanins fondus face à la crème : les tanins d'un rouge peuvent devenir amers au contact d'une sauce crémeuse. Ici, grâce au long élevage, ils sont si soyeux qu'ils se marient avec la sauce au lieu de la heurter.

Texture contre texture : la bouche ample et soyeuse du vin répond à l'onctuosité de la blanquette. Les deux se prolongent, tout en douceur.

Le fruit en écho : les notes de fruits rouges apportent une touche gourmande qui répond aux champignons et au citron de la sauce, et qui respecte la délicatesse du veau.

Conseils de service

Servez le Mainbré Rouge légèrement frais, autour de 14-15 °C : une demi-heure au réfrigérateur avant le repas suffit. Sa fraîcheur est sa force dans cet accord, un vin servi trop chaud la perdrait. Ouvrez la bouteille un peu avant de passer à table pour laisser le vin s'exprimer, et servez-le dans un verre assez large, de type bourgogne.

Comme tous les vins sans sulfites ajoutés, il se conserve de préférence au frais et à l'abri de la lumière, et se déguste idéalement dans les jours qui suivent l'ouverture.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.