Nos recettes de Pâques : asperges gremolata, gigot de 7 heures et leurs vins

Avec un gigot d'agneau de 7 heures, on sert un Gigondas « Synchronicité » du Domaine des Florets : puissant mais maîtrisé, avec des tanins souples qui accompagnent une viande confite à la cuillère. Et en entrée, des asperges blanches sauce gremolata avec « Les Pierrets » du domaine Josmeyer, vif et minéral.

Voici notre menu de Pâques : les asperges d'Alexis et le gigot de Charlotte, une belle entrée tout en fraîcheur et un gigot ridiculement facile.

Les asperges sauce gremolata d'Alexis (pour 6 personnes)

Ingrédients :

• 1,2 kg d'asperges blanches fraîches (choisissez-les bien droites et fermes)
• Eau et gros sel

Pour la gremolata :

• Le zeste de 2 citrons jaunes non traités
• 2 gousses d'ail moyennes
• 40 g de persil plat frais
• 60 ml d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité
• Fleur de sel et poivre noir

1. Préparation : cassez la base de chaque asperge (la partie dure et fibreuse se casse naturellement), puis épluchez-les à l'économe, en partant juste sous la tête jusqu'à la base. Avec une râpe fine, zestez les citrons et râpez les gousses d'ail. Ciselez le persil.

2. Cuisson : remplissez une grande casserole d'eau, ajoutez une bonne pincée de gros sel et portez à ébullition. Plongez délicatement les asperges et laissez-les cuire à feu moyen 8 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement croquantes. Le temps dépend de leur épaisseur.

3. Gremolata : pendant la cuisson, mélangez le zeste de citron, l'ail et le persil. Ajoutez l'huile d'olive, puis assaisonnez de fleur de sel et de poivre noir fraîchement moulu.

4. Dressage : égouttez soigneusement les asperges et répartissez-les chaudes dans six assiettes. Nappez généreusement de gremolata et dégustez immédiatement, pour profiter de la fraîcheur des asperges et des arômes vifs de la sauce. Pour une touche gourmande, ajoutez quelques copeaux de parmesan.

Quel vin avec des asperges sauce gremolata ?

« Les Pierrets » du domaine Josmeyer, avec sa minéralité, son acidité vive, ses arômes délicats et son caractère sec et élégant, souligne la fraîcheur de l'asperge blanche et de la gremolata. C'est un vin qui respecte la délicatesse du plat tout en apportant sa propre vivacité.

Pourquoi ça marche : l'asperge est difficile à accorder, son amertume légère rend beaucoup de vins durs. Un blanc sec et vif, sans bois, évite le piège. Et l'acidité du vin fait écho au citron de la gremolata, au lieu de s'y opposer. Josmeyer travaille en biodynamie, on vous explique ce que ça veut dire dans cet article.

Alternative : un muscat de Paul Buecher. Bien aromatique, c'est l'accord classique de la saison des asperges en Alsace. On le sert avec notre frittata d'asperges blanches.

Sans alcool : Douze

Un pétillant botanique délicat et aromatique, dont les notes de plantes répondent au persil et au citron.

Le gigot d'agneau de 7 heures de Charlotte

Ingrédients :

• Un gigot d'agneau d'environ 1,5 kg (qui rentre dans votre cocotte)
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 tête d'ail
• 2 tranches épaisses de lard fumé
• 10 cl de vin blanc sec
• Des épices de votre choix : on aime le paprika fumé de chez Nomie
• Thym, laurier
• 1/4 l de bouillon de légumes (ou autre)

1. Préparation : préchauffez le four à 130 °C, chaleur traditionnelle (haut et bas). Coupez la carotte en morceaux moyens, émincez grossièrement l'oignon et séparez les gousses d'ail. Coupez le lard en gros lardons, sans la couenne (le plus simple, c'est de demander au boucher de l'enlever).

2. Coloration : faites chauffer un beau filet d'huile d'olive dans une cocotte en fonte. Une fois qu'elle est chaude, colorez la viande sur toutes les faces (laissez-la dorer sans la cuire), puis réservez-la. Ajoutez les légumes et le lard, et faites revenir une minute à feu moyen en remuant. Versez le vin blanc et mélangez en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs (la fonte résiste bien aux attaques de cuillère). Laissez le vin s'évaporer, en veillant à ce que ça ne brûle pas.

3. Cuisson : remettez le gigot dans la cocotte, sur les légumes. Ajoutez le bouillon autour, le thym et le laurier. Fermez la cocotte et enfournez pour 7 heures.

Vous n'aurez plus qu'à servir : le gigot sera si tendre que vous pourrez y aller directement à la cuillère.

Quel vin avec un gigot d'agneau de 7 heures ?

Le Gigondas « Synchronicité » du Domaine des Florets, avec sa puissance maîtrisée, ses arômes de fruits noirs et d'épices, ses tanins souples mais présents et sa complexité, est un excellent choix. Il apporte une dimension supplémentaire au plat sans le masquer. Et le nom de la cuvée est plutôt un heureux présage pour un accord réussi !

Pourquoi ça marche : après 7 heures, l'agneau est confit, fondant, avec un jus concentré par le lard fumé et le paprika. Il n'a plus besoin d'un vin aux tanins fermes pour « trancher » la viande. Il lui faut un rouge qui ait du fruit et des épices pour répondre au jus, et des tanins souples qui glissent sur la texture fondante.

Alternative : le Rêve de Noé du Domaine Ollier-Taillefer. Un Faugères mourvèdre et syrah, aux notes de sous-bois, d'épices et de poivre. Le côté fumé du mourvèdre répond au lard et au paprika fumé. À carafer une heure avant.

Sans alcool : le Stout de Brulo. Une bière noire sans alcool, riche et gourmande, aux notes de café et de chocolat, qui répondent à la viande colorée et au fumé du lard. Elle est dans notre box bières sans alcool. Pour trinquer à l'apéritif, notre coffret Bulle pour Bulle réunit un champagne et un pétillant sans alcool. Tout le rayon est sur notre page sans alcool.

À quelle température servir ces vins ?

« Les Pierrets » se sert frais, autour de 10 °C : sortez-le du réfrigérateur dix minutes avant l'entrée. Le Gigondas se sert autour de 16-17 °C. Ouvrez-le quand le gigot sort du four, pour qu'il ait le temps de s'aérer pendant l'entrée.

Où trouver ces vins à Strasbourg ?

« Les Pierrets » de Josmeyer et le Gigondas « Synchronicité » du Domaine des Florets sont à la cave, 8 rue de la Brême, à la Robertsau. Le paprika fumé de Nomie est au rayon épicerie fine, et nos vins sur notre page vins.

L'agneau vous plaît ? Un an plus tard, on l'a décliné en côtes d'agneau aux échalotes confites.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.