Quel vin avec une poêlée de champignons ? L’accord miroir en Faugères

Avec une poêlée de champignons bien saisie, on ose un rouge qu'on sert d'habitude avec une viande rouge ou un gibier : le Rêve de Noé 2021 du Domaine Ollier-Taillefer, un Faugères du Languedoc. Ses notes de sous-bois répondent aux arômes terreux des champignons : c'est un accord « miroir », où le vin et l'assiette parlent la même langue.

Les champignons sont les stars de l'automne. Poêlés avec caractère et posés sur une polenta crémeuse au beurre et au parmesan, ils donnent un plat végétarien généreux et profond.

Une poêlée de champignons sur polenta, c'est quoi l'idée ?

Le secret de ce plat, c'est le contraste entre deux textures. D'un côté, des champignons bien saisis, dorés et intenses, aux notes terreuses et boisées. De l'autre, une polenta souple, enrichie de beurre et de parmesan, qui apporte douceur et rondeur. Un plat de saison qui prouve qu'un repas sans viande peut avoir autant de caractère qu'une pièce de bœuf.

La recette (pour 4 personnes)

Pour la poêlée : 600 g de champignons variés (cèpes, girolles, pleurotes, shiitakés ou champignons de Paris), 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 2 branches de thym, 30 g de beurre, un filet d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de sauce soja, persil plat, sel et poivre.

Pour la polenta : 200 g de polenta, 1 litre de bouillon de légumes, 50 g de beurre, 60 g de parmesan râpé, sel et poivre.

Préparation : portez le bouillon à ébullition, versez la polenta en pluie en fouettant, puis laissez cuire à feu doux en remuant souvent, selon le temps indiqué sur le paquet. Hors du feu, incorporez le beurre et le parmesan, et rectifiez l'assaisonnement.

Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux réguliers. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif et saisissez-les en plusieurs fois, sans trop les serrer, pour qu'ils dorent au lieu de rendre leur eau. Ajoutez ensuite le beurre, les échalotes ciselées, l'ail et le thym, et laissez colorer quelques minutes. Déglacez avec la sauce soja, poivrez généreusement et parsemez de persil.

Servez la polenta dans des assiettes creuses, les champignons par-dessus, avec quelques copeaux de parmesan.

Astuce

Ne salez les champignons qu'en fin de cuisson. Le sel leur fait rendre leur eau et les empêche de dorer.

Qu'est-ce que le Rêve de Noé du Domaine Ollier-Taillefer ?

Faugères est une appellation du Languedoc, dans l'arrière-pays de l'Hérault, connue pour ses sols de schiste qui donnent des vins à la fois puissants, fins et frais. Le Domaine Ollier-Taillefer en est l'une des belles adresses.

Le Rêve de Noé est sa cuvée la plus ambitieuse, produite uniquement lors des millésimes exceptionnels, comme ce 2021. Elle assemble à parts égales deux cépages du Sud : un mourvèdre élevé en fût neuf et une syrah élevée en barriques ayant déjà servi pour deux vins, qui apportent de la complexité sans marquer le vin de bois.

Et le nom ? Selon la tradition, Noé aurait été le premier vigneron de l'histoire. La légende raconte que le raisin emporté sur l'arche se serait mis à fermenter, que Noé en aurait mangé… et qu'il se serait mis à rêver. Une jolie histoire à raconter à table.

Ce qu'apporte chaque cépage : le mourvèdre développe des arômes de sous-bois, de cuir et d'épices, avec des notes fumées et animales. La syrah apporte son côté épicé et poivré. Ensemble, ils donnent un vin profond, taillé pour la garde.

Pourquoi cet accord fonctionne-t-il ?

Le même registre terreux : les notes de sous-bois du mourvèdre et les arômes terreux, umami, des champignons poêlés se répondent. Au lieu de se compléter, le vin et le plat s'amplifient sur les mêmes notes : c'est le principe de l'accord miroir.

Le poivre en écho : le côté épicé et poivré de la syrah rejoint le poivre et le thym de la poêlée, et donne du relief à l'ensemble.

Une intensité à la hauteur : une poêlée corsée et bien saisie demande un vin de caractère. Un rouge trop léger disparaîtrait face à elle, le Rêve de Noé tient la distance.

La polenta pour arrondir les tanins : le beurre et le parmesan apportent du gras et de la rondeur. Le gras enrobe les tanins du vin et les rend plus soyeux en bouche.

Ce plat montre qu'un grand rouge n'est pas réservé à la viande : c'est une belle idée pour un repas végétarien de fête.

Quelles alternatives au Rêve de Noé ?

Plus léger : le Pinot Noir de Burckel-Jung. Si votre poêlée est plus douce (champignons de Paris, peu de poivre), un rouge plus fin suffit. Notre pinot noir alsacien, élégant sur la cerise et les épices douces, laisse passer la délicatesse des champignons. À servir entre 14 et 16 °C.

Côté nature : Immortels de Romain Paire. Un rouge du Languedoc, vivant et sans chichi, qu'on sert légèrement frais. Même région que le Faugères, dans un registre plus souple.

Sans alcool : le Stout de Brulo. Une bière noire sans alcool, riche et gourmande, aux arômes de café et de chocolat. Ces notes torréfiées répondent aux champignons bien dorés et au côté umami de la sauce soja. On la trouve dans notre box bières sans alcool, avec cinq autres bières craft 0,5 %. Tout le rayon est présenté sur notre page sans alcool.

À quelle température servir le Rêve de Noé ?

Servez-le entre 16 et 18 °C. Encore jeune et élevé en partie en fût neuf, il gagnera à être carafé une heure avant le repas pour s'ouvrir et assouplir ses tanins. Choisissez un grand verre à vin rouge.

C'est aussi un vin de garde : si vous avez la patience d'en conserver une ou deux bouteilles, il continuera à évoluer dans les années à venir.

Où trouver le Rêve de Noé à Strasbourg ?

Le Rêve de Noé 2021 du Domaine Ollier-Taillefer vous attend à la cave, 8 rue de la Brême, dans le quartier de la Robertsau. Le domaine fait aussi un rosé, Les Collines, qu'on adore aux beaux jours. Nos autres vins du Languedoc et d'ailleurs sont sur notre page vins.

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L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.