Pickles, kimchi, salades croquantes : les alliés du fromage fondu
Le fromage fondu, c’est du gras et du sel. Pour qu’on en reprenne sans se sentir lourd, il faut de l’acidité et du croquant à côté. C’est pour ça que les pickles ont toujours une place de choix sur ma table dès qu’un appareil à raclette ou un caquelon sort du placard. Voici mes indispensables, chacun avec un accord classique et un accord plus original. Un mot sur le vin avant de commencer : le vinaigre durcit les vins tanniques et fatigue les vins boisés. Avec des pickles sur la table, je choisis des blancs vifs, des bulles ou des boissons sans alcool qui ont elles-mêmes un peu d’acidité.
Mes accompagnements préférés
1. Les cornichons de la ferme Ades
Ils sont sur toutes les tables, alors autant les choisir bons. Je ne jure que par ceux de la ferme Ades : croquants, pas trop vinaigrés, avec une vraie saveur de légume.
Accord classique : un Sylvaner d'Alsace. Sec et désaltérant, il ne se laisse pas écraser par le vinaigre.
Accord original : un kombucha nature. Son acidité naturelle prolonge celle du cornichon au lieu de la combattre.
2. Les pickles d'oignons rouges, la touche de couleur
Roses, acidulés, légèrement sucrés : ce sont ceux que mes invités terminent en premier. Ils sont faciles à faire maison (recette en bas de l'article) et réveillent aussi bien une raclette qu'un Mont d'Or.
Accord classique : un Riesling sec. Sa tension et ses notes d'agrumes vont très bien avec l'oignon acidulé.
Accord original : un crémant d'Alsace rosé. Les bulles rafraîchissent et sa couleur rappelle celle des oignons sur la table.
3. Les pickles d'asperges des gaveurs du Kochesberg
On les trouve à la cave et ils surprennent toujours. L'asperge garde son goût végétal et le côté croquant est totalement addictif !!
Accord classique : un Muscat d'Alsace sec, qui est l'accord historique de l'asperge.
Accord original : un pétillant de raisin sans alcool des Décadrés. Le fruit adoucit l'acidité et tout le monde peut en profiter.
4. Le kimchi, pour les aventuriers
Le chou fermenté coréen est piquant, acide et un peu umami. Il réussit étonnamment bien à côté du fromage fondu, qui calme le piment pendant que le kimchi allège le fromage. Une petite cuillère suffit à côté de chaque assiette.
Accord classique : un Gewurztraminer demi-sec. Une pointe de sucre calme le piment, et ses épices répondent à celles du kimchi.
Accord original : une bière blanche bien fraîche, ou sa version sans alcool. Ses notes d'agrumes et de coriandre accompagnent le piment.
5. Les salades croquantes
En plus de la salade verte, je prévois toujours au moins une salade crue : carottes râpées au citron, fenouil émincé à l'orange ou chou rouge au vinaigre de cidre. Elles apportent de la fraîcheur et de la couleur.
Accord classique : une Jacquère de Savoie, comme celle du domaine Chevillard dont je vous parlais pour la raclette. Légère et florale, elle suit les crudités sans les écraser.
Accord original : un cidre brut, idéal avec le chou rouge au vinaigre de cidre puisqu'on reste sur la pomme.
Ma recette express de pickles d'oignons rouges
Pour un bocal d'environ 500 ml, il vous faut 2 oignons rouges, 120 ml de vinaigre de cidre, 120 ml d'eau, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Quelques grains de poivre ou une feuille de laurier en option.
- Émincez finement les oignons et tassez-les dans un bocal propre.
- Faites chauffer le vinaigre, l'eau, le sucre et le sel jusqu'à ce qu'ils soient dissous.
- Versez le liquide chaud sur les oignons pour les recouvrir entièrement.
- Laissez refroidir, fermez et placez au réfrigérateur.
Ils sont bons au bout d'une heure, encore meilleurs le lendemain, et se gardent environ deux semaines au frais. Vous trouverez les cornichons, les pickles d'asperges et toutes les bouteilles de cet article à la cave.
